博恩科技將參加2012年（開封）小麥年會
為了讓客戶更加全面快速的了解加工精度測定儀的功能，以及對面粉企業(yè)的幫助，博恩科技應邀參加2012年在河南開封舉行的小麥年會，并將在會議上進行發(fā)言，題目是《面粉加工精度測定儀在面粉行業(yè)的應用》，歡迎廣大客戶屆時到展臺上一睹為快！
面粉加工精度的概念：
小麥粉GB1355-86中規(guī)定：小麥粉按照加工精度分等，與實物標準樣品對，檢驗粉色和麩星。
加工精度的重要性：
小麥粉加工生產過程中，最關健的任務就是控制面粉的加工精度，實現(xiàn)小麥表皮與胚乳的最大程度分離。該任務是面粉企業(yè)經(jīng)營的核心任務，在保證出粉率不變的情況下，提高加工精度或者保證加工精度不變的情況下，提高出粉率。雖然加工精度不是面粉質量的全部，但是，它卻是面粉企業(yè)的全部。面粉企業(yè)的成與敗，優(yōu)與劣，基本上表現(xiàn)在加工精度的水平差異上。
因此，面粉企業(yè)為了提高加工精度，不惜代價增加投資來購買先進的設備，選用完善的工藝，聘用高級粉師人才，加強管理。但是，由于技術發(fā)展的受限，加工精度基本上是一項感官檢驗指標，停留在用人眼判斷的階段。所以，一個面粉企業(yè)的面粉加工精度是由生產部的粉師的決定的，全靠粉師的一雙眼睛、一把粉刀、一顆責任心來決定。因此，粉師是面粉企業(yè)的“一把刀”。
人眼畢竟是人眼，不是孫悟空的“火眼金睛”，再好的眼力也只能分辨哪些差異大面粉，對于質量接近，錯綜復雜的粉路來說，人眼是看不準的，人腦是記不住的，所以，練就一個粉師，沒有三五年的功夫是練不出來的。
用麩星含量與灰分含量來反映加工精度有什么不同？
麩星含量是“直接”反映面粉加工精度的指標，而灰分含量是“間接”反映的指標。因為，小麥的麩皮的灰分含量（約5-6%）是胚乳灰分含量（約0.30-0.4%）的15-20倍，面粉中的麩星含量的變化會明顯的造成面粉灰分含量的變化，所以，灰分指標成了間接反映面粉加工精度變化的重要指標。但是，如果用麩星含量來反映加工精度，從理論上將提高15-20倍的精度，因為麩皮的重量是其自身灰分的20倍。
灰分相差0.02%就等于100斤面粉相差4兩麩皮：
由于國標方法燒灰分的誤差一般在±0.02%范圍內，所以，我們普遍認為面粉差0.02%的灰分的面粉質量是接近的。其實不然，我們看一下下面的關系就知道了：
麩皮的灰分含量大約5%左右=100克麩皮含有5克的灰分=麩皮的重量是其自身灰分重量的20倍，因此，（面粉灰分相差0.02%）=（面粉中的麩皮含量相差0.02%×20倍即0.4%）=（100斤面粉差0.4斤麩皮），可想而知，0.4斤麩皮磨碎以后加到100面粉里會有多大的影響了。
為什么蒸饅頭效果沒有差異，而做餃子皮和鮮面條的效果卻差異很大？
我們常常會遇到這樣的兩個面粉：灰分指標很接近，蒸饅頭效果也看不出明顯的質量差異，但是如果去做餃子皮餛飩皮和鮮面條，那個效果就差別很大了，放上兩天以后，一個麩星黑點很少不變色，另外一個麩星密密麻麻還發(fā)黑。因此面粉質量的價錢差距也就大了。這個差異至少每袋面粉相差3-5元錢。
以上的兩種面粉的灰分只差0.02%，還沒有超過國家燒灰分誤差范圍，面粉的質量差異怎么會這么大呢？
麩星進入面粉中帶來的嚴重危害：
小麥中含有的一些導致增加面團流變、褐變的活性物質大多數(shù)集中在靠近麩皮的糊粉層內，這是小麥的遺傳特性決定的。比如分解淀粉的淀粉酶、分解面筋的蛋白酶、促進褐變的多酚氧化酶等，這是物質和麩星一起被帶進面粉中，麩星越多，這些物質就越多，麩星越細密，這些物質分布的就越均勻。這些物質的存在，就會造成餃子皮、餛飩皮、鮮面條、燴面片等發(fā)軟酸、變色發(fā)暗，同時促進微生物繁殖，變質加快。
因此，提高加工精度的關鍵在于在加工過程中要控制好剝刮率，不能過分追求過高的出粉率，不能為了一點虛高的出粉率（麩皮進入面粉造成的虛假出粉率增高），造成加工精度的下降。更重要的是控制好清分機的效果、篩理效果和粉路選擇，才能做好等級粉，生產出附加值更高的產品。
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